Độc
Chất Gia Vị
HÀN THE VÀ PHÈN CHUA
Hàn
the (borax) là một chất muối mầu trắng, công thức
hóa học là Na2B4O7, có đặc tính của loại acid yếu, được dùng để làm thuốc
sát trùng, làm bẫy thú vật, trừ gián kiến, làm xà phòng, chất tẩy trắng.
Hàn the hòa tan trong nước, thành lập chất kềm (alkaline),
trở nên một dung dịch khử trùng, và có khả năng tẩy sạch những dơ bẩn. Vì
thế nó là một loại hóa học độc hại với người và vật. Có những nghiên cứu
cho biết tiêu thụ một lượng cao chất hàn the đưa đến tình trạng rối loạn
tiêu hóa và làm hư hại bộ phận cật.
Phèn
Chua (alum) là một chất muối mầu trắng, được điều
chế bằng cách cho chất quặng bauxite tác dụng với sulfuric acid, công thức
hóa học là Al2(SO4)3 aluminum sulfate. Phèn chua được dùng trong kỹ nghệ
nhuộm, kỹ nghệ thuộc da và dùng để lọc nước.
Hai hóa chất hàn the và phèn chua không được phép dùng trong
việc biến chế thực phẩm tại Hoa kỳ. Riêng tại Việt Nam, chúng tôi không
được biết rõ, nhưng xem qua các sách nấu ăn mặn cũng như ăn chay xuất bản
tại Việt Nam, thì hầu như tất cả các món ăn, không món nào thiếu ba chất
không cần thiết được thêm vào trong tiến trình nấu nướng, là bột ngọt, hàn
the và phèn chua.
BỘT
NGỌT
Bột ngọt, tên chính thức là monosodium glutamate, thường viết
tắt là MSG, là một loại muối glutamic acid, một thứ amino acid có tự nhiên
trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật, như
nấm rơm, đậu peas, cà rốt, rong biển, v...v...
Mặc dầu bột ngọt là một trong 24 amino acid của protein nhưng
nó không nằm trong nhóm 8 loại amino acid thiết yếu cho cơ thể, mà cơ thể
không tự tạo ra được. Nếu trong khẩu phần ăn bình thường hàng ngày của chúng
ta có đủ lượng amino acid từ các loại thực phẩm thì đã có đủ lượng glutamic.
Nếu sự cung cấp qua con đường ăn uống không đủ thì cơ thể có thể tự tạo
ra được. Thực sự cơ thể chúng ta không cần glutamic dưới dạng bột ngọt.
Được biết, người Nhật đã khám phá ra đầu tiên chất bột ngọt
lấy từ tinh chất rong biển (seaweed) và sản xuất thương mại, từ hơn hai
nghìn năm nay. Người Trung Hoa cũng dùng bột ngọt rất phổ thông, từ nhà
đến nhà hàng, từ các loại bánh kẹo đến các món ăn.
Dưới đây là bảng kê một số thực phẩm có chứa chất bột ngọt
"glutamate tự nhiên":
Nước cà chua, 1 cup 0,827 mg glutamate
Cà chua, 3 slices 0,339 mg
Meat loaf dinner, 9 oz. 0,189 mg
Sữa người, 1 cup 0,176 mg
Sữa bò, 1 cup 0,032 mg
Nấm rơm, 1 cup 0,376 mg
Bắp ngô, 1 cup 0,062 mg
Đậu peas, 1 cup 0,048 mg
Source: U.S. Food and Drug Administration
Ngày nay, bột ngọt được làm bằng tinh bột, tinh đường mía,
tinh đường củ cải đỏ, và tinh đường bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo
bởi tiến trình biến chế thực phẩm qua dạng lên men (fermantation) hay qua
tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay bằng phân hóa tố enzymes.
Chất bột ngọt chế tạo bởi tiến trình biến chế thủy phân chất
đạm được gọi là "free glutamic acid" hay "free glutamate"
và cơ quan FDA đặt chỉ danh là Monosodium Glutamate MSG nếu sản phẩm đạt
99% pure MSG. Tuy nhiên, khi chất đạm đã thủy phân (hydrolyzed protein)
chứa ít hơn 99% pure MSG, cơ quan FDA không đòi hỏi phải kê khai MSG. Một
số chỉ danh như hydrolyzed soy protein, sodium caseinate và autolyzed yeast..
được ghi nơi nhãn hiệu thực phẩm đều có ngầm chứa chất bột ngọt MSG.
Bột ngọt MSG được dùng như một chất thêm vào thực phẩm nhằm
kích thích khẩu vị để gia tăng mùi vị thơm ngon của thực phẩm. Tuy nhiên,
nó cũng đã trở nên vấn đề tranh luận từ 30 năm qua bởi vì có những nghiên
cứu cho hay có nhiều trường hợp bị phản ứng khi dùng bột ngọt.
Nhiều nghiên cứu khoa học trong thập niên 1970's đã cho biết
có ít nhất 25% dân số Hoa Kỳ bị phản ứng khi ăn chất bột ngọt MSG, từ chứng
nhức đầu, chóng mặt, mặt nổi đỏ, đến ói mửa. Cơ quan FDA thừa nhận loại
bột ngọt bị phản ứng là loại bột ngọt sản xuất qua tiến trình biến chế,
tức là loại "free glutamic acid" MSG.
Tại Trung Quốc, vì có quá nhiều người ăn bột ngọt bị ngộ độc
hay dị ứng hen phế quản, nổi mề đay nên trong sách y khoa của họ có nhóm
từ "hội chứng cao lâu Trung Quốc" để chỉ định bệnh liên hệ đến
bột ngọt.
Có nhiều nghiên cứu cũng đã cho biết, trẻ em là nhóm dễ bị
nguy hiểm nhất, và vì vậy các nhà sản xuất bột ngọt tại Hoa Kỳ đã đồng ý
loại bỏ chất bột ngọt MSG trong các thực phẩm baby food từ năm 1970. Tuy
nhiên, ngày nay, các nhà khoa học đã tìm thấy những sự liên hệ giữa bột
ngọt và các chứng bệnh liên hệ đến não bộ như Parkinsonism, Huntington's
disease, và Alzheimer's disease, mà chúng thường xảy ra nơi người già. Trước
đây họ nghĩ rằng nơi người lớn, các tế bào não bộ được bảo vệ khỏi sự xâm
nhập của bột ngọt, nay họ tin rằng có ít nhất năm vùng trong não bộ không
được bảo vệ.
Năm 1959, FDA đã sắp loại bột ngọt MSG như là một loại thực
phẩm an toàn như các loại gia vị khác, salt, vinegar, hoặc baking powder.
Năm 1986, FDA cũng lập lại rằng chất bột ngọt an toàn.
Các thực phẩm rau, đậu và trái cây có chứa nhiều chất bột
ngọt tự nhiên nên những người ăn chay hay không ăn chay không cần thiết
phải tìm kiếm một thứ bột ngọt hãy còn trong vòng tranh cãi. Khi đi chợ
hãy mua rau, đậu, và trái tươi, tránh các thực phẩm biến chế, nếu quá cần
thiết phải mua, nên đọc cho kỹ nhãn hiệu thực phẩm. Ngoài chữ monosodium
glutamate chỉ danh bột ngọt, còn có những chữ như monopotassium glutamate,
autolyzed yeast, hydrolyzed soy protein, sodium cascinate, cũng đều có chứa
chất bột ngọt msg. Những thực phẩm loại broth, bouillon, hay có đề chữ natural
flavoring, và natural flavor cũng ẩn chứa chất bột ngọt msg vì cơ quan FDA
không đòi hỏi nhà sản xuất thực phẩm phải kê khai rõ khi dùng hydrolyzide
protein trong thành phần cấu tạo sản phẩm.
Nói tóm lại, bột ngọt chỉ là một chất gia vị phụ thuộc, không
chứa thành phần dinh dưỡng nào cần thiết đối với cơ thể, vì vậy quý bà nội
trợ không nên dùng. Hãy nên tạo ra vị ngon ngọt thực sự của các món ăn bằng
thực phẩm tự nhiên.
Nếu vì do thói quen từ lâu đã dùng bột ngọt khó từ bỏ ngay
được, nên thay thế tạm bằng bột nêm chay loại natural vegetarian seasoning,
như một "optional", có bày bán tại các tiệm thực phẩm chay.
Có nhiều loại bột nêm chay, nhưng loại natural vegetarian
seasoning mang nhãn hiệu Chef's Magic Natural Vegetarian Seasoning của công
ty All Vegetarian Inc. ở Hoa Kỳ và Spice of Natural Mushroom Drop của công
ty Hsin Sui ở Taiwan, được làm bằng tinh bột nấm rơm "shiitake mushroom
extract powder", và "vegetable & fruit powder".
Nhà sản xuất nói rõ là không có chất bột ngọt MSG (monosodium
glutamate) và chất hóa học preservative. Tin hay không tin về những lời
nói của nhà sản xuất tùy thuộc thẩm quyền nơi quý độc giả. Tuy nhiên, nếu
"có" mà họ ghi "không có" nơi nhãn hiệu thực phẩm là
hành động vi phạm luật an toàn thực phẩm liên bang Hoa Kỳ.
Nguồn thuvienhoasen.org